【寻味中华】老北京涮羊肉:一锅清汤涮百年******
中新社北京2月2日电 题:老北京涮羊肉:一锅清汤涮百年
中新社记者 陈杭 杜燕
一锅热气腾腾的老北京涮羊肉,堪称京城冬日最暖的陪伴。
涮羊肉又称羊肉火锅,一般认为始于元代,兴于清代。清末学者徐凌霄在《旧都百话》中将这种“羊肉锅子”的吃法归于北方游牧遗风进化而来。
与汤底红亮、麻辣鲜香的川渝火锅不同,作为北派火锅的代表,老北京涮羊肉主打清汤火锅。“清汤火锅不是一锅白开水,里边有海米、葱花、姜片、口蘑汤等底料。”国家级非遗技艺第四代传承人陈立新告诉记者,清汤火锅有两个特点,一是能吃到羊肉的本来滋味,二是不遮丑,羊肉有问题一口就能吃出来。
图为东来顺铜锅涮肉。陈杭摄越是简单的汤底,越考验羊肉的选材。据陈立新介绍,正宗老北京涮羊肉多选用内蒙古羊,“只选用羊上脑、大三叉、小三叉、黄瓜条与磨裆5个部位,占整羊净肉的四成左右”。
“黄瓜条”指羊后腿的大腿内侧部分,因形如两条相连的黄瓜而得名。北京民俗专家翟鸿起在《老饕说吃》中曾提到,他与老友去饭店吃涮肉时点了一盘“黄瓜条”,没想到却端上来一盘真黄瓜,翟老无奈感叹如今许多餐厅都是机器切卷,“谁还剔那肉去?更甭说黄瓜条了”。
开业于1854年的正阳楼饭庄可谓北京早年间最著名的“羊肉名家”,据清代《旧京琐记》记载,“肉市之正阳楼,以善切羊肉名。片薄如纸,无一不完整”。“后来居上”的东来顺始建于1903年,据说曾重金从正阳楼饭庄“挖”来一位刀功精湛的名厨,帮工传艺。
陈立新1971年进入东来顺做学徒,手切羊肉的功夫已有50余年。“左手控制肉片薄厚,右手握刀,横断丝,切出来的肉片纤维短,厚0.9毫米,入锅后一涮即熟,入口即化。”陈立新说,“手切羊肉还要求上下垂直,前后走直线,保证肉片薄厚均匀、排列整齐,每片长15厘米、宽3.3厘米,放在青花瓷盘上隐约可见盘底花纹。”
图为东来顺铜锅涮肉菜品。陈杭摄涮羊肉“一菜成席”,调料必不可少。以麻酱、酱油为主,韭菜花、酱豆腐为辅,虾油、料酒少许,辣椒油可自行添加,配腌好的糖蒜解腻。
羊肉吃到六分饱,辅料登场。作为涮羊肉的好搭档,冻豆腐吸满汤汁和羊肉的鲜香,大白菜烫后清香爽口、解腻增食,配上刚出炉的混着芝麻香的烧饼,舀上一小碗汩汩翻滚的羊汤,一口吞下整个冬季的温暖。
提到八岁时第一次吃涮羊肉的场景,北京市民贾先生印象深刻,“那时冬季物资不丰富,吃涮羊肉还是很奢侈的”,与亲人围坐铜锅旁,看着服务员添加了高高的烟囱,碳烧得通红,一个人就吃了三盘涮羊肉,味道鲜美至极。工作后,贾先生总是在国庆或春节期间约朋友吃一顿涮羊肉,热乎喜庆的气氛就像除夕一样。
一锅清汤涮百年。面对日新月异的市场环境,承载情感与味觉记忆的老字号既要留住“老味道”,亦不断向年轻人靠拢。“东来顺打造全新IP形象,发布了由‘来来羊’‘铜锅爷爷’和‘糖蒜狗’组成的‘馋嘴家族’。”东来顺集团副总经理董锴介绍说,在传统火锅堂食基础上,东来顺开发了肉片、肉串、熟食、面点等预包装产品,进入商超、市场、电商平台等,让老字号产品真正走向寻常百姓家。(完)
强化中医药知识产权司法保护****** 近日,《最高人民法院关于加强中医药知识产权司法保护的意见》(以下简称《意见》)发布。《意见》提出了加强中医药知识产权司法保护的总体要求,并就强化审判职能,健全中医药知识产权综合保护体系提出具体措施,旨在回应中医药知识产权全链条保护的需求,积极推动构建中医药知识产权大保护格局。 中医药是中华民族的瑰宝,对于防病治病、维护人民健康具有极其重要的价值。从以往司法实践来看,中医药知产案件总体数量偏少、司法解纷选择不足,案件类型集中、保护覆盖不全,审理周期较长、专业能力欠缺等问题较为突出。《意见》作为中医药知识产权司法保护方面的专门文件,既全面覆盖了中医药知识产权各领域和环节,又立足实践需要突出了重点和难点,正是为了发挥司法机关职能作用,解决以往司法层面对中医药知识产权保护不足的问题,推动中医药高质量发展。 《意见》出台后有望产生一系列综合效应:一是审判职能得到强化。中医药高质量发展有赖于有力的司法支撑,《意见》的出台有助于各级法院优化审判资源,让法官在审理中医药领域原始创新、智能制造关键技术、重大科研项目相关案件时,实现“能判、愿判、敢判”,强化司法裁判的规则引领和价值导向作用,通过纠纷化解机制切实维护中医药创新主体合法权益。 二是提高行业创新的积极性,发挥专利制度共享共建的功能。通过确立中医药知识产权的司法导向,加强中医药的专利保护,使中医药企业除了通过“商业秘密”保护外,多了一道“专利保护”的选择,这无疑为部分创新型中医药企业打了一剂“强心针”。同时,随着更多的技术被纳入专利制度框架下进行保护,整个中医药产业交流共进的格局将得到进一步打开,这有利于中医药产业的整体技术革新与进步。 三是有利于建设更高水平的中医药知识产权综合保护体系。中医药知识产权保护是一项系统工程,《意见》从司法层面强调中医药知识产权保护,既有利于企业之间建立尊重知识产权、有序竞争的秩序,又能够在全社会营造珍视、热爱和发展中医药的良好法治氛围,有利于形成中医药知识产权保护合力。 为更好地实现司法对中医药知识产权的强有力保护,《意见》出台后,相关部门后续还需要做好相关配套和完善工作:首先,要明确中医药知识产权保护制度的对象,平衡社会公众与中医药知识产权权利人之间的利益。中医药领域的典籍是公开的,这是属于公众的财富,而其中哪些技术具有独创性,是属于个人的,需要精准识别。可以说,区分“进入公共领域的中医药知识”和“值得通过知识产权保护制度保护的中医药技术”是必须先行明确的要点。在准确识别二者的基础上,司法才能既避免错误保护公共领域知识,也避免错过保护值得保护的技术,厘清中医药知识产权的权利边界。 其次,要注重司法的科学性、技术性。强调中医药知识产权的同时,也需要注意到目前中医药专利领域创造性不足的事实。对司法部门而言,必要时可以通过专家论证等形式征求专业意见,以确保中医药知识产权保护工作的准确性和科学性。 再次,应当完善配套制度。中医药与其他工艺有区别,对中医药而言,国家应结合中医药领域的特点及特殊保护需求,完善针对祖传秘方等对象的中医药知识产权保护体系。如建立商标、中华老字号海外抢注预警制度、健全道地中药材地理标志保护制度、非物质文化遗产利用制度,在现有的中医药品种保护制度下强调行政责任以外的民事救济途径,以及充分利用药品专利链接制度等。 最后,解决当事人司法保护的积极性问题。我国中医药知识产权保护案件数量少的一个重要原因,就在于当事人选择司法保护的意愿不强。主管部门可以考虑探索通过政策鼓励的方式,鼓励企业主动开展二次开发与上市后再评价工作,进行专利布局,实现新技术、新工艺、新标准逐步产业化,真正让行业主体重视知识产权,发挥知识产权制度引导中医药市场良性运行的价值。 (作者:邓 勇,系北京中医药大学岐黄法商研究中心主任、教授) (文图:赵筱尘 巫邓炎) [责编:天天中] 阅读剩余全文() |