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来源:玛雅彩票APP2024-07-26 17:48

  

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【寻味中华】老北京涮羊肉:一锅清汤涮百年******

  中新社北京2月2日电 题:老北京涮羊肉:一锅清汤涮百年

  中新社记者 陈杭 杜燕

  一锅热气腾腾的老北京涮羊肉,堪称京城冬日最暖的陪伴。

  涮羊肉又称羊肉火锅,一般认为始于元代,兴于清代。清末学者徐凌霄在《旧都百话》中将这种“羊肉锅子”的吃法归于北方游牧遗风进化而来。

  与汤底红亮、麻辣鲜香的川渝火锅不同,作为北派火锅的代表,老北京涮羊肉主打清汤火锅。“清汤火锅不是一锅白开水,里边有海米、葱花、姜片、口蘑汤等底料。”国家级非遗技艺第四代传承人陈立新告诉记者,清汤火锅有两个特点,一是能吃到羊肉的本来滋味,二是不遮丑,羊肉有问题一口就能吃出来。

图为东来顺铜锅涮肉。陈杭摄

  越是简单的汤底,越考验羊肉的选材。据陈立新介绍,正宗老北京涮羊肉多选用内蒙古羊,“只选用羊上脑、大三叉、小三叉、黄瓜条与磨裆5个部位,占整羊净肉的四成左右”。

  “黄瓜条”指羊后腿的大腿内侧部分,因形如两条相连的黄瓜而得名。北京民俗专家翟鸿起在《老饕说吃》中曾提到,他与老友去饭店吃涮肉时点了一盘“黄瓜条”,没想到却端上来一盘真黄瓜,翟老无奈感叹如今许多餐厅都是机器切卷,“谁还剔那肉去?更甭说黄瓜条了”。

  开业于1854年的正阳楼饭庄可谓北京早年间最著名的“羊肉名家”,据清代《旧京琐记》记载,“肉市之正阳楼,以善切羊肉名。片薄如纸,无一不完整”。“后来居上”的东来顺始建于1903年,据说曾重金从正阳楼饭庄“挖”来一位刀功精湛的名厨,帮工传艺。

  陈立新1971年进入东来顺做学徒,手切羊肉的功夫已有50余年。“左手控制肉片薄厚,右手握刀,横断丝,切出来的肉片纤维短,厚0.9毫米,入锅后一涮即熟,入口即化。”陈立新说,“手切羊肉还要求上下垂直,前后走直线,保证肉片薄厚均匀、排列整齐,每片长15厘米、宽3.3厘米,放在青花瓷盘上隐约可见盘底花纹。”

图为东来顺铜锅涮肉菜品。陈杭摄

  涮羊肉“一菜成席”,调料必不可少。以麻酱、酱油为主,韭菜花、酱豆腐为辅,虾油、料酒少许,辣椒油可自行添加,配腌好的糖蒜解腻。

  羊肉吃到六分饱,辅料登场。作为涮羊肉的好搭档,冻豆腐吸满汤汁和羊肉的鲜香,大白菜烫后清香爽口、解腻增食,配上刚出炉的混着芝麻香的烧饼,舀上一小碗汩汩翻滚的羊汤,一口吞下整个冬季的温暖。

  提到八岁时第一次吃涮羊肉的场景,北京市民贾先生印象深刻,“那时冬季物资不丰富,吃涮羊肉还是很奢侈的”,与亲人围坐铜锅旁,看着服务员添加了高高的烟囱,碳烧得通红,一个人就吃了三盘涮羊肉,味道鲜美至极。工作后,贾先生总是在国庆或春节期间约朋友吃一顿涮羊肉,热乎喜庆的气氛就像除夕一样。

  一锅清汤涮百年。面对日新月异的市场环境,承载情感与味觉记忆的老字号既要留住“老味道”,亦不断向年轻人靠拢。“东来顺打造全新IP形象,发布了由‘来来羊’‘铜锅爷爷’和‘糖蒜狗’组成的‘馋嘴家族’。”东来顺集团副总经理董锴介绍说,在传统火锅堂食基础上,东来顺开发了肉片、肉串、熟食、面点等预包装产品,进入商超、市场、电商平台等,让老字号产品真正走向寻常百姓家。(完)

  • 科技是第一生产力******

      作者:吴善超

      复兴号以时速420公里交会和重联运行,智能型动车组实现时速350公里自动驾驶,都是世界首次;时速400公里可变轨距高速动车组下线,可实现跨国互联互通……中国高铁享誉世界,展现着科技创新的强大力量。

      党的二十大报告提出:“必须坚持科技是第一生产力、人才是第一资源、创新是第一动力,深入实施科教兴国战略、人才强国战略、创新驱动发展战略,开辟发展新领域新赛道,不断塑造发展新动能新优势。”这深刻体现了我们党对科技推动生产力发展的规律性认识,进一步丰富发展了马克思主义生产力理论,为新征程上推进科技创新、实现创新发展提供了科学指引。

      习近平总书记指出:“科技创新,就像撬动地球的杠杆,总能创造令人意想不到的奇迹。”科技是第一生产力,是先进生产力的集中体现和主要标志。人类历史上每一次重大科技进步都改进了劳动工具,提高了劳动者素质,带来劳动生产率极大提高、产业结构快速优化升级,给经济社会发展增添强大驱动力。当今时代,科技创新极大拓展人类认知的广度、深度、精度,是经济社会发展的重要引擎,也是应对许多全球性挑战的有力武器,日益成为影响世界现代化进程的关键变量。

      以习近平同志为核心的党中央把握世界发展大势,立足当前、着眼长远,把科技自立自强作为国家发展的战略支撑,推动实施科教兴国战略、人才强国战略、创新驱动发展战略,坚定不移走中国特色自主创新道路,我国科技事业发生了历史性、整体性、格局性重大变化。“蛟龙”深潜、“嫦娥”揽月、“羲和”探日,云计算、人工智能、大数据等数字技术发挥积极作用,C919大型客机交付用户,载人航天创造多个“首次”……一系列重大创新成果竞相涌现,一些前沿领域开始进入并跑、领跑阶段,中国科技实力正在从量的积累迈向质的飞跃、从点的突破迈向系统能力提升。我国全球创新指数排名从2012年的第三十四位跃升至2022年的第十一位,科技进步贡献率从52.2%提升到超过60%,迈进创新型国家行列。

      也要看到,我国科技创新能力还不够强,仍有不少“卡脖子”难题亟待解决,迫切需要更好发挥科技第一生产力的关键作用。进入新发展阶段,我国经济社会发展和民生改善更加需要科学技术解决方案,占领全球新一轮科技竞争制高点也更加需要完善科技创新体系,加快实施创新驱动发展战略,努力实现高水平科技自立自强。必须坚持创新在我国现代化建设全局中的核心地位,健全新型举国体制,强化国家战略科技力量,提升国家创新体系整体效能。集聚力量开展原创性引领性科技攻关,塑造新引擎、培育新动能,推动中国式现代化行稳致远。

      习近平总书记指出:“科技创新活动不断突破地域、组织、技术的界限,演化为创新体系的竞争”。适应新形势新任务,要大力增强科技创新协同性,促进科技第一生产力优化布局。要聚焦协同之“的”,提升系统集成效率、效益、效能;明晰协同之“责”,明确功能定位,推动创新各主体、诸要素互动互促互补;架设协同之“桥”,发挥科技群团、社会组织等桥梁纽带作用,拓展创新合作网络。促进跨界协同,加强企业主导的产学研深度融合,推动创新链产业链资金链人才链深度融合。扩大国际科技交流合作,加强国际化科研环境建设,形成具有全球竞争力的开放创新生态。(吴善超)

      (文图:赵筱尘 巫邓炎)

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