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【寻味中华】老北京涮羊肉：一锅清汤涮百年******
中新社北京2月2日电 题：老北京涮羊肉：一锅清汤涮百年
中新社记者 陈杭 杜燕
一锅热气腾腾的老北京涮羊肉，堪称京城冬日最暖的陪伴。
涮羊肉又称羊肉火锅，一般认为始于元代，兴于清代。清末学者徐凌霄在《旧都百话》中将这种“羊肉锅子”的吃法归于北方游牧遗风进化而来。
与汤底红亮、麻辣鲜香的川渝火锅不同，作为北派火锅的代表，老北京涮羊肉主打清汤火锅。“清汤火锅不是一锅白开水，里边有海米、葱花、姜片、口蘑汤等底料。”国家级非遗技艺第四代传承人陈立新告诉记者，清汤火锅有两个特点，一是能吃到羊肉的本来滋味，二是不遮丑，羊肉有问题一口就能吃出来。
图为东来顺铜锅涮肉。陈杭摄越是简单的汤底，越考验羊肉的选材。据陈立新介绍，正宗老北京涮羊肉多选用内蒙古羊，“只选用羊上脑、大三叉、小三叉、黄瓜条与磨裆5个部位，占整羊净肉的四成左右”。
“黄瓜条”指羊后腿的大腿内侧部分，因形如两条相连的黄瓜而得名。北京民俗专家翟鸿起在《老饕说吃》中曾提到，他与老友去饭店吃涮肉时点了一盘“黄瓜条”，没想到却端上来一盘真黄瓜，翟老无奈感叹如今许多餐厅都是机器切卷，“谁还剔那肉去？更甭说黄瓜条了”。
开业于1854年的正阳楼饭庄可谓北京早年间最著名的“羊肉名家”，据清代《旧京琐记》记载，“肉市之正阳楼，以善切羊肉名。片薄如纸，无一不完整”。“后来居上”的东来顺始建于1903年，据说曾重金从正阳楼饭庄“挖”来一位刀功精湛的名厨，帮工传艺。
陈立新1971年进入东来顺做学徒，手切羊肉的功夫已有50余年。“左手控制肉片薄厚，右手握刀，横断丝，切出来的肉片纤维短，厚0.9毫米，入锅后一涮即熟，入口即化。”陈立新说，“手切羊肉还要求上下垂直，前后走直线，保证肉片薄厚均匀、排列整齐，每片长15厘米、宽3.3厘米，放在青花瓷盘上隐约可见盘底花纹。”
图为东来顺铜锅涮肉菜品。陈杭摄涮羊肉“一菜成席”，调料必不可少。以麻酱、酱油为主，韭菜花、酱豆腐为辅，虾油、料酒少许，辣椒油可自行添加，配腌好的糖蒜解腻。
羊肉吃到六分饱，辅料登场。作为涮羊肉的好搭档，冻豆腐吸满汤汁和羊肉的鲜香，大白菜烫后清香爽口、解腻增食，配上刚出炉的混着芝麻香的烧饼，舀上一小碗汩汩翻滚的羊汤，一口吞下整个冬季的温暖。
提到八岁时第一次吃涮羊肉的场景，北京市民贾先生印象深刻，“那时冬季物资不丰富，吃涮羊肉还是很奢侈的”，与亲人围坐铜锅旁，看着服务员添加了高高的烟囱，碳烧得通红，一个人就吃了三盘涮羊肉，味道鲜美至极。工作后，贾先生总是在国庆或春节期间约朋友吃一顿涮羊肉，热乎喜庆的气氛就像除夕一样。
一锅清汤涮百年。面对日新月异的市场环境，承载情感与味觉记忆的老字号既要留住“老味道”，亦不断向年轻人靠拢。“东来顺打造全新IP形象，发布了由‘来来羊’‘铜锅爷爷’和‘糖蒜狗’组成的‘馋嘴家族’。”东来顺集团副总经理董锴介绍说，在传统火锅堂食基础上，东来顺开发了肉片、肉串、熟食、面点等预包装产品，进入商超、市场、电商平台等，让老字号产品真正走向寻常百姓家。(完)
江西省上高县敖山镇副镇长唐国徽——扎根乡村接续奋斗****** 大棚里，几十株果树枝繁叶茂，黄澄澄的果实点缀其间。12月1日，党的二十大代表、江西省上高县敖山镇副镇长兼洋林归侨少数民族聚居村党支部纪检委员唐国徽，一大早便和县农业农村局农业推广研究员赵险锋，钻进了村里的大棚。 “国徽，今年的果子口感不错。”村民们笑着打招呼。 “市场销售也很好。我调研了一下，在南昌每斤平均可以卖到10元，品相好，售价更高。”唐国徽笑着说，“今天咱们请来技术专家，给大家讲讲果树保养。” 怎么修枝去果，如何保留养分，赵险锋讲得认真，大家听得仔细，不时提出问题。连下几场小雨，气温明显下降，大棚内却是热火朝天。大棚外还有连片的泰国红心柚园、火龙果园、蓝莓园。 今年34岁的唐国徽是洋林村土生土长的瑶族小伙。大学毕业后，曾在深圳创业。就在生意红火之时，他应邀回乡发展。10年来，唐国徽带领乡亲们通过发展水果、乡村旅游等特色产业走上增收致富之路，村民人均收入从8000多元增至2.8万余元。 出席党的二十大后回到村里，唐国徽积极宣讲党的二十大精神。“党的二十大报告对全面推进乡村振兴作出重要部署，强调‘坚持农业农村优先发展’‘加快建设农业强国’。”唐国徽对乡亲们说，“全面推进乡村振兴，我们不能有‘等靠要’的想法，要撸起袖子加油干。咱们洋林村最大的特色就是多民族聚居，发展乡村旅游还有很大潜力可挖。” 村民们听得带劲，也提出一些建议，唐国徽一一认真记录。随后，唐国徽拿出一份方案，与洋林村党支部书记张胜德一起到县水利局争取项目资金，计划打通洋林村边与泗溪镇漕港村边水塘，打造景观湖泊。 “在这之前，我们已经和泗溪镇进行了协商，一起发展全域旅游。”唐国徽介绍，目前洋林村水系治理项目已经立项。 对接电商平台，打造“多彩洋林”农产品销售平台；联系专业公司，制订洋林村特色旅游小镇规划……“国徽一直没闲着，带着我们拓宽增收致富路。”张胜德拿出工作日志，其中记录了最近的工作日程。 “来看看我这刺绣怎么样？”走进村民陈胜梅家，她手里正针线飞舞。唐国徽拿起一份刺绣作品，只见“多彩洋林”几个彩字下，绣着一幅山水田园图。 “您的手艺快赶上老师喽！”唐国徽点赞。上月底，唐国徽请来上高县特殊学校的刺绣老师，为全村妇女开展了两天培训。 洋林村的妇女有民族刺绣手艺基础，如今在老师的带动下得到提升。村里的美术老师叶其秀，以洋林村风光画出10余幅“多彩洋林”美图，作为刺绣创作的底板。“大家不用担心销路，刺绣老师帮咱们卖，乡村旅游也能带动销售。”唐国徽给大家鼓劲。 “发展好洋林村，要只争朝夕。”掏出一张手绘的地图，唐国徽比画着说，“露营地、童乐园、滑草场、民族创业园……完成一项，就在旁边标注一项。” “习近平总书记在党的二十大报告中指出，当代中国青年生逢其时，施展才干的舞台无比广阔，实现梦想的前景无比光明。”唐国徽说，“作为一名新时代青年，我愿扎根乡村接续奋斗，让乡亲们的日子越过越红火。”（朱磊） （文图：赵筱尘 巫邓炎） [责编：天天中] 阅读剩余全文（）  视觉焦点
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