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冬日广东台山厨师“各显神通” “臭肚鱼”出品“香喷喷”******
中新网江门12月21日电 题：冬日广东台山厨师“各显神通” “臭肚鱼”出品“香喷喷”
作者 李晓春 郭军
近日，广东天气进入“急冻”模式，沿海地区海鲜市场多数是冰鲜海产品，而鲜活的“臭肚鱼”虽个头细小，但台山市茶楼饭馆的厨师却能“八仙过海，各显神通”，将其烹出系列“香喷喷”菜式，满足追求“鲜度”的食客的需求。
姜片蒸“泥猛”干 李晓春 摄“臭肚鱼”，在广东常被称为“泥猛”，喜欢以海藻、海中浮游生物和附着物为食，体表呈黄绿或黄褐色，且密布白色及小黑斑，其无鳞肉厚、鲜嫩味美，脂肪含量低，蛋白质丰富，营养价值高，经常食用可增强免疫力，是一种老少皆宜的小海鱼。
近日，广东台山最低温度低至5摄氏度，却不妨碍当地人一早到市场寻鲜。 李晓春 摄从寻鲜到食鲜，广东沿海居民不仅以海为生，更与海共生。近年来，台山市沿海几个镇在发展远洋捕捞的同时积极发展海上养殖业，其中川岛镇的网箱养殖业已形成一定的规模。
椒盐“泥猛”，酥香可口的一道下酒菜 李晓春 摄“我这边网箱养的虽以石斑鱼为主，但附近海域的‘泥猛’轻松穿过网眼，经常到网箱内外觅食。”台山上川岛沙堤渔港一养殖户说，坐在网箱边上垂钓，很容易钓到泥猛、金鼓、黄脚立等小海鱼。
用泥猛煮生滚汤，是台山乃至整个广东食肆中最常见的烹饪方法，煮出来的汤汁清澈偏白，且散发出鱼肉淡淡的鲜香。
用“泥猛”搭配其他小海鱼烹出的生焗杂鱼煲，上桌时香气扑鼻 李晓春 摄“别看鱼池里那些泥猛个头细小，但做出的生滚汤却非常鲜甜。”台山赤溪镇铁船餐厅的负责人林伟杰介绍，该餐厅旺季每天超10公斤的泥猛基本沽清，他们为客人点菜时，多数会推荐选择泥猛冬瓜汤、泥猛豆腐汤等，还建议加点芫荽调味增香。
平日喜欢喝点小酒的食客，对椒盐小海鱼情有独钟。在台山工作的河南人胡先生表示，台山沿海“椒盐泥猛”的做法地道，尤其是微辣、咸香、酥脆的口感，比较符合他的口味，是他特喜欢的一道海鲜下酒菜。
用“泥猛”搭配豆腐烹出的生滚汤，是广东食肆中常见的速成海鲜汤 李晓春 摄新鲜的食材容易激发厨师的烹饪潜能。“很多食客喜欢吃我们的生焗杂鱼煲，有喜欢选择黄脚立、黄花鱼、鲳鱼仔、火点等肉多刺少的小海鱼，也有喜欢捞些猪公鳄、泥猛、金鼓混在一起。”台山赤溪镇白宵围钓鱼农庄的厨师透露，他烹制的生焗杂鱼煲，多种小海鱼任意拼配，食客食过“舔舔脷”(粤语方言，很好吃之意)。
个头肥美的“泥猛” 李晓春 摄泥猛在广东茶楼饭馆中，应属难登大雅之堂的小众海鲜食材，常见于大排档、海鲜餐厅等，或烹汤，或煮粥，但在台山的星级酒楼也能找到它的身影。
“我们只选用本地鲜活泥猛，放在鱼池里养着，客人可以直观看得到，鱼池旁的伙计会根据客人下单的情况，捞出称重后，直接送入厨房加工烹饪。”台山台城街道一家四星级酒楼的经理介绍，该酒楼大厅堂食近期主推盐水浸泥猛、豉汁蒸泥猛、陈皮蒸泥猛等菜式。
开边晒制的“泥猛”干 李晓春 摄泥猛在台山还有另一种吃法，那就是姜片蒸泥猛干。在台山的海味市场，不时有去头或开边晒制的泥猛干销售，因鱼肉紧实、体无小刺、味道甘香而广受当地人青睐。
“这批泥猛干每公斤100元(人民币)。买回去千万不要砍成小块，直接整条冲洗一下，放入盘中，切点薄姜片或姜丝放在鱼干上，淋上花生油(可加点生抽)，即可上锅蒸。”近日，台山台城街道富城市场一海味店的老板娘招揽客人时叮嘱，蒸熟的泥猛干撕着吃，特别鲜香。
陈皮蒸“泥猛” 李晓春 摄泥猛，很普通且毫不起眼，却早已融入到台山当地人的一日三餐，唇齿间留下的，只有类似家常的味道。食材自身，并无贵贱之分，能将平平无奇的食材“化腐朽为神奇”，方显匠心独具。(完)
重庆涪陵小田溪墓群清理一批商周遗存 现早期巴人活动踪迹****** 中新网重庆1月17日电 (景诗雁)记者17日从重庆市文物考古研究院获悉，位于三峡库区的重庆涪陵小田溪墓群2022年完成阶段性考古发掘，清理出一批重要商周时期遗存，找到了早期巴人活动的踪迹。 该成果对建立乌江流域先秦时期考古学时空框架，研究乌江流域早期巴文化的陶器组合及其规律、巴人迁徙路线，以及研究商周时期该地区与四川、贵州、湖南、湖北等地区的文化交流、传播等学术课题具有重要意义。  图为重庆涪陵小田溪墓群考古的H3区域。 重庆市文物考古研究院供图据介绍，小田溪墓群位于涪陵区白涛街道小田溪村，乌江西岸的一二级台地上。涪陵小田溪墓群考古是“川渝地区巴蜀文明进程研究”项目之一，2022年实施考古发掘面积500平方米。根据遗址的文化内涵，考古队将遗址分三个区开展工作，重点工作在其中的陈家嘴地点、网背沱地点两个区域展开。 “本年度最重要的发现是在网背沱发现了丰富的商周遗存，H3体量巨大，出土陶片2300余件，从出土品看，主要有尖底器、圜底器、平底器、圈足器等。”重庆市文物考古研究院文物考古研究所文博副研究馆员燕妮说，考古队在H3采集了两个炭样标本，时代约在商代晚期，考虑到木炭的年代一般早于遗迹的形成年代，结合器型比对结果，认为H3遗存时代应大致在商末至西周初期，个别器物可晚至西周早期，系发现早期巴人在乌江流域活动的实证，为研究乌江流域先秦遗存提供了最新材料。  图为重庆涪陵小田溪墓群考古出土的子母口尖底盏。 重庆市文物考古研究院供图据介绍，网背沱商周遗存文化面貌复杂，但其主体陶器群仍以尖底杯、角杯、子母口尖底盏、小平底罐、圜底罐(釜)为主，总体与峡江地区更为接近，展现出成都平原、峡江地区、陕南地区以及川西高原多文化汇聚融合的历史场景。 燕妮称，涪陵小田溪墓群还出土了大量动物骨骼，实证遗址的生业模式。经初步鉴定，该遗址出土的动物骨骼有哺乳动物类、鱼类、鸟类、爬行动物四大类，说明野生动物仍然占据绝大部分，虽然有部分猪的骨骼，但渔猎经济仍然占据绝对优势。(完)
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